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考初級廚師證有哪些技能知識要求

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時間:2021-05-27   來源:成都新東方烹飪學校   作者:新東方   點擊:

文章摘要:考初級廚師證有原料初加工、原料分檔與切配、原料預制加工、菜肴制作等技能知識要求。

考初級廚師證有原料初加工、原料分檔與切配、原料預制加工、菜肴制作等技能知識要求。
職業功能 工作內容 技能要求 相關知識要求
1.原料初加工 1.1 鮮活原料初加工
1.1.1 能對果蔬類原料進行品質鑒別、選擇及清洗整理等加工
1.1.2 能對家禽類原料進行宰殺、褪毛、開膛取內臟及清洗整理等加工
1.1.3 能對魚類原料進行宰殺、清洗整理等加工
1.1.1 果蔬類原料初加工技術要求
1.1.2 家禽類原料初加工技術要求
1.1.3 魚類原料初加工技術要求
1.2 干貨及加工性原料初加工
1.2.1 能對豆制品、火腿等加工制品類原料進行清洗加工
1.2.2 能對食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料進行水發加工
1.2.1 加工制品類原料的品質鑒定及清洗技術要求
1.2.2 水發加工的概念及種類
1.2.3 食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料的品質鑒定及水發技術要求
2.原料分檔與切配 2.1原料分割取料
2.1.1能根據雞、鴨等家禽類原料的部位特點進行分割、取料
2.1.2能根據魚類的部位特點進行分割、取料
2.1.1雞、鴨等家禽類原料分割取料的要求
2.1.2雞、鴨等家禽類原料的各部位名稱、品質特點、雞肉和骨骼分布知識
2.1.3魚類各部位名稱、品質特點、肌肉和骨骼分布知識
2.2原料切割成形
2.2.1能將植物性原材料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀
2.2.2能將動物性原料切割成片、丁、塊、段等形狀
2.2.1刀具的種類、使用及保養方法
2.2.2直刀法、平刀法、斜刀法的實用方法
2.2.3片、絲、丁、條、塊、段等形狀的切割規格及技術要求
2.3菜肴組配
2.3.1能根據菜肴規格配制主、配料數量
2.3.2能根據菜肴品種選用餐具
2.3.1菜肴組配的概念和形式
2.3.2配菜要求和基本方法
2.3.3餐具選用的原則和標準
3.原料預制加工 3.1掛糊上漿
3.1.1能對原料進行直接拍粉處理
3.1.2能對原料進行拖蛋液拍粉處理
3.1.1淀粉的種類、特性及使用方法
3.1.2拍粉的種類以技術要求
3.2調味處理
3.2.1能對動物性、植物性原料進行腌制處理
3.2.2能調制咸鮮味、咸甜味、咸香味等味型
3.2.1調味的目的與作用
3.2.2調味的程序、方法和時機
3.2.3腌制的方法與技術要求
3.3.4味型的概念以及種類
3.2.5咸鮮味、咸甜味、咸香味等味型的調制方法及技術要求
3.3預熟處理
3.3.1能對原料進行冷水鍋預熟處理
3.3.2能對原料進行熱水鍋預熟處理
3.3.1加熱設備的功能和特點
3.3.2加熱的目的和作用
3.3.3水鍋預熱處理的方法和技術要求
4.菜肴制作 4.1熱菜烹制
4.1.1能運用煮、氽、燒的烹調方法制作常見菜肴
4.1.2能運用炸、炒的烹調方法制作常見菜肴
4.1.3能運用蒸的烹調方法制作常見菜肴
4.1.1翻勺(或翻鍋)的種類及技術要求
4.1.2烹調方法的分類與特征
4.1.3熱菜調味的基本方法
4.1.4炸、炒、燒、煮、蒸、氽的概念及技術要求
4.1.5水導熱、油導熱、汽導熱的概念
4.2冷菜制作
4.2.1能運用熗、拌、腌等常見烹調方法制作冷制冷食菜肴
4.2.2能進行單一主料冷菜的拼擺及成形
4.2.1熗、拌、腌等常見冷制冷食菜肴加工要求
4.2.2熗、拌、腌等常見冷制冷食菜肴制作方法
4.2.3單一主料冷菜裝盤的方法及技術要求

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